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味付けの基本:調味料の割合

料理

風邪を引いてしまって味覚が鈍っていて味付けが心もとないので、久しぶりに調味料の割合を復習。
いつもはカンでやってしまうのだけど、カンペメモを作っておこう。印刷してキッチンに貼っておこう。

このほかのハンバーグとか塩焼きなんかの塩分は基本的に0.8%ルールでOK。
表形式にしたほうが見やすいかな。

基本の割合 八方地

煮物など。
だし汁:8
みりん:1
しょう油:1

炒め煮用

肉じゃが、筑前煮など。
だし汁:5
みりん:1
しょう油:1
酒:1
砂糖:0.5

玉子焼き

卵:2個
だし汁:50cc
砂糖:おおさじ1
しょう油:こさじ2

きんぴら

しょう油:3
酒:2
砂糖:1

加減酢

だし汁:8
酢:1
しょう油:1
一煮立ちして、追いがつおする。

おひたし

だし汁:5
しょう油:1
一煮立ちさせる。追いがつおはしなくてOK。

パスタなどのトマトソース

ホールトマト:1缶
塩:小さじ1/3

生姜焼き、佃煮

120gのお肉に対して
しょう油:1
みりん:1
酒:1
(佃煮):砂糖20g

照り焼き

みりん:6
酒:6
しょう油:1
煮詰める。

煮魚

水:5
酒:1
みりん:1
しょう油:1
味見して物足りなければ砂糖:大さじ2

魚は霜降りしてから。
生姜は最後に入れる。

ドレッシング

塩→胡椒→酢→油の順。
酢:1
油:3

参考文献



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